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小苏打和淀粉一样吗能吃吗

时间:2024-04-02    点击: 次    来源:公映许可证    作者:2233323.com - 小 + 大

平时做饭,我们经常用到一些“粉状调料”,比如生粉、淀粉、食用碱、小苏打等,不少人做了十几年的饭,都搞不清楚它们的区别,认为生粉=淀粉,食用碱=小苏打,这是错误的。

虽然从颜色、质地上看是差不多,但本质上有很大的区别,今天我们就来说说食用碱和小苏打,这2种粉末的性质完全不同,用法也有很大的差别,千万别搞错了,下面我就和大家科普一下,如果您也分不清,就快跟我一起学学吧,看完涨知识了。

1、先说说小苏打

什么是小苏打?

小苏打的化学名称是碳酸氢钠,分子式为NaHCO₃,是一种无机盐,易溶于水,碱味重。既然有小苏打,那苏打是什么呢?就是碳酸钠,分子式为Na2CO3。

碳酸钠溶液吸收二氧化碳后即可得到碳酸氢钠,因此碳酸氢钠不稳定,受热后就会分解,而且只需要50℃就会分解。溶于水后显弱碱性,遇到酸(比如醋酸)后发生中和反应,产生二氧化碳、水。

小苏打的作用

因为容易分解产生二氧化碳,所以经常用于发酵。

平时发面时,都是用酵母菌进行发酵的,需要酵母充分繁殖,才能产生足够的二氧化碳,让面团变得膨胀。如果没有酵母粉,可以借用小苏打发面,只要把面团放进温热的蒸锅里,就能快速发面。

而在做油炸食物时,调制面糊时加入一些小苏打,下锅后受热分解,会在食物表面产生很多气泡,让外皮更酥松,还有颗粒感,口感更好。

因为它有弱碱性,所以可以用来清洁油污、农药残留。碳酸氢钠可以和油脂发生皂化反应,所以能去油污。而农药大多是酸性的,加入碳酸氢钠就会发生中和反应,从而去除农残。

2、再来说说食用碱。

很多人认为食用碱是碳酸钠,这是错误的,碳酸钠是纯碱,碱性比较强,不能直接使用。

食用碱是苏打+小苏打混合而成,经过调配后可以用于食品加工,它的主要作用是利用碱性中和面团发酵产生的酸。比如面团发过了,闻起来有一股酸味,可以加入适量食用碱后揉一揉,就不会有酸味了。

另外,食用碱可以软化纤维,所以炒肉时给肉类上浆,可以加入一些,肉的口感会更加软嫩。

因为也含有碳酸氢钠,所以也可以用作食品疏松剂,用来发面或油炸,但效果不如纯小苏打好。在泡发干货时食用碱的作用很大,食用碱溶于水后是强电解质,可让干货原料中的蛋白质分子吸水能力增强,加快泡发的速度。

用食用碱做出来的食物,色香味形都非常好,可以增进食欲。在加工面条、馒头、面包时,会大量使用,比如面条加入食用碱更加洁白光滑,而且口感筋道。

不过食用碱用多了,会导致面食的颜色发黄,黄色的碱面就是加了食用碱制成的,有很浓的碱味。

小苏打的碱性虽然弱,但它能产生更多的二氧化碳,而且不需要酸性环境,只要温度较高就可以。另外,发酵效果很好的泡打粉,含量最多的成分也是碳酸氢钠,所以如果要发面,记得用小苏打,别用食用碱。

不管是小苏打还是食用碱,都要注意用量,适量效果才好。

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